主厨专访
Chris Wang （王杨昊）是上海费尔蒙和平饭店华懋厅的主厨。
华懋厅位于酒店九楼，提供现代欧式家常菜肴和周日早午餐。
华懋厅的私人阳台可饱览外滩和浦东天际线的壮丽全景。如果你想让夜晚更加难忘，阳台可以根据场合进行装饰，按照你的心情，选择现场音乐伴奏。
前阵子我去 Chris 的酒店拜访他，并进行了一次颇长时间的采访。我非常感谢他抽出时间接受我的访问。
1. 你在上海费尔蒙和平饭店做什么？
我现任华懋阁餐厅主厨。
2. 告诉我们你的旅程，是如何开始的？
在和平饭店的实习，正式开启我的职业生涯。之后去了法国的蓝带厨艺学院进修，随后去纽约、伦敦的米其林餐厅工作，包括Café Boulud, Le Gavroche, Per Se。之后回来和平饭店，担任现在职位。
3. 你接受接受过的什么培训？
法国蓝带厨艺学院，正统法国料理。
4. 你有什么的厨房经验呢？
纽约 Per Se, Café Boulud, 伦敦 Le Gavroche。
5. 你的饮食理念是什么？
传统和摩登结合。因为对我来说，传统是不可以摒弃的，我们要做的不是创新而是改良。所以围绕传统的根基，我用本土食材，改良成本地人更容易接受的口味是我的理念。
6. 你如何形容行政总厨的角色？
总厨是厨房的将军,需要明确团队的目标，并且教会手下的人如何把事情做好，确保厨房的运作流畅。
7. 请介绍一下你典型的一天工作。
一天下来是开会、整理每日预定信息、确认菜单和食谱、和团队一起投入工作、完成每日任务、开会总结、精进菜单。
8. 成为一名优秀厨师最重要的方面是什么？
好奇心。
9. 描述一下作为一名厨师让你感到惊讶的事情。
暂时没有，因为厨房都能按标准流程去运作，所以没有什么意外。
10. 当你雇用新员工时，你着重潜在员工的什么？
态度和基本功。
11. 你的管理风格是怎样的？
严格，就是论事，我可以允许团队犯错但必须从错误中学到东西。
12. 你最大的优势是？
海外的经验让我乐于接受新的事物和风格，也让自己的料理更多元化。
13. 你如何处理厨房里的冲突？
介入调停，找出原因，交流，解决问题。
14. 作为一名厨师，你最喜欢的部分是什么？
可以通过菜传递自己的想法，让客人开心。
15. 不喜欢的部分是？
有些时候努力没有得到认可。
16. 你如何保持厨房井井有条？
定时打扫卫生，确保每个档口分工明确。
17. 你如何让自己跟上烹饪潮流？
多看书，多旅行，多吃。
看书可以学到料理的制作方法，并且从老书和新书中能学到相同菜品的演变过程。
旅行可以开拓自己的眼界，不同的饮食文化对做菜是很有帮助的。
多吃是为了锻炼自己的味觉，感受不同Chef的风格。首先要明白什么样的料理是好的，才能学着做出好的料理。
18. 你最喜欢使用什么原料？
海鲜和禽类。
19. 你对本地原料与进口原料有何看法？
本地原料大部分新鲜度更好，更适合当地人的口味；但部分进口原料的品质更高，更能带给客人奢华的感受。
20. 你采购本地原料的方法是什么？
逛菜场，与其他餐厅的厨师和当地食客交流经验。
21. 你喜欢搭配什么食物，为什么？
鸡肉和龙虾，经典传统的味道，不厚重，同时鲜味很足。
22. 你的冬季菜单与春季菜单有何不同？
冬季春季蔬菜和口味的区别都很大。冬季根茎蔬菜会更多，同时口味偏浓郁；夏季绿色蔬菜比重高，口味会更明亮。
23. 你如何控制提供给顾客的食品质量？
亲力亲为，把食谱公开，确保厨房出品是标准化的。
24. 怎么形容你的烹饪风格？
传统+摩登。
25. 你是如何开发新食谱呢，有创意策略吗？
我以传统法餐为根基，加上一些当地的口味，并用时令蔬菜。
26. 你认为顾客描述你的食物最佳方式是什么？
看到上的菜表现出眼前一亮。
27. 告诉我你创造过的一道成功的菜肴或食谱。
和牛双重奏。
上世纪30年代红酒炖牛肉是一道高级菜肴，而现代人的精致餐饮更偏向吃一块高品质的烤牛肉。这道菜是将这两者结合，把炖牛肉做成肉馅填入卷心菜，制成一个牛肉千层，但作为配角，然后搭配一块高品质的烤和牛菲力。
28. 当顾客要求更换原料时，你会怎么做？
在要求合理的情况下我会尽全力满足客人。
29. 你如何处理特殊饮食（例如无麸质饮食）？
我们会有特殊的无麸质饮食菜单和素食菜单，可以满足客人的需求。
30. 你曾经培训过或指导过的人，他们当时做什么？ 现在做什么？
有些在国外餐厅工作，有些开了餐厅。
31. 最近你有做了或学了哪些事情来提高技能？
我每天都看世界顶级餐厅的菜品。
32. 你有葡萄酒知识吗？ 能为菜单推荐葡萄酒搭配吗？
相对于料理知识，我对葡萄酒的知识有点欠缺，但我会和侍酒师交流合作。
33. 你或者你酒店获得过行业什么荣誉或奖项吗？
我之前工作的餐厅赢得过米其林三星，目前工作的酒店是福布斯四星
34. 5年后的你看自己会是怎样？
希望各方面更超过现在的自己。
35．工作之外你有什么兴趣？
旅行，运动，看书。
36. 你对加入这个行业的年轻人有什么建议？
保持对成功的渴望，不要放弃。
+86 21 6138 6888
华懋厅
订座 +8621 6138 6881
上海市 南京东路 20 号 200002
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