专访行政总厨
我最近去了北京丽晶酒店，有机会和行政总厨李鹏 Eric Li 做了专访。他对餐饮行业有很多深刻的见解，这次谈话非常有趣。以下是完整的采访内容。
1. 你在北京丽晶酒店做什么？
我是行政总厨，负责酒店餐饮厨房的日常运营与管理，包括卡迪博意大利餐厅、金宝99餐厅、丽晶大堂酒廊、丽晶户外花园、Deli 美食廊。
2. 告诉我你的旅程，是如何开始的？
高中时期我报考了专业烹饪学校。在校三年期间，我学习了中西餐烹饪技艺，从基础的刀工、火候掌控到复杂的菜品制作。
毕业后，我踏入酒店行业，从基础的岗位做起，与师傅们交流学习，逐渐在工作中崭露头角，赢得了顾客与同事认可，也逐步晋升至现在的职位。
3. 请描述一下你接受过的培训。
烹饪学校期间，我掌握了煎、炒、烹、炸、烤、蒸、煮等多种烹饪手法，同时，我学会了各样食材的特性、选购要点、处理方法以及在各种烹饪方式下的变化规律。
此外，我还接受了食品安全与卫生培训，厨房管理，人员管理、食材采购与库存管理、成本控制、食品安全与卫生管理等各种知识。
4. 你的饮食理念是什么？
健康营养，传统与创新的融合。
5. 你如何形容行政总厨的角色？
行政总厨是厨房的 CEO，也是美食的导演。
6. 请介绍一下你典型的一天工作，如何确定你的任务优先顺序？
清晨我会提前抵达厨房，对卫生状况进行全面检查；随后与采购人员沟通当天食材的供应情况，我亲自检查食材的质量与新鲜度；接着是看前一天的营业数据、分析菜品的销售情况、组织厨房早会等等。餐厅营业期间我会在厨房现场指挥工作；营业间隙，我会安排厨房员工进行培训与指导。
7. 成为一名优秀厨师最重要的方面是什么？
技术，心态，创造力和职业素养的结合。
8. 当你雇用新员工时，你着重潜在员工的什么？
扎实的基本功，责任心，抗压能力和学习能力。
9. 你的管理风格是怎样的？
两方面，首先是以身作则，在厨房我会始终保持高标准的操作规范。人员管理上，会因人而异，对于有经验能力强的厨师，给予他们一定的自主性。
10. 你最大的优势是？
专业技能精湛和丰富的管理经验。
11. 你如何处理厨房里的冲突？
快速控制现场，私下沟通，厨房利益为先,公正处理。
12. 作为一名厨师，你最喜欢的部分是什么？
可以创意发挥，能看到新想法变成美味佳肴；还有就是听到顾客品尝后满意的反馈。
13. 不喜欢的部分是？
食材质量不好我会担心影响菜品的品质；有时候顾客提出一些不合理要求，既要尽力满足又不能违背烹饪的原则，会有点纠结。
14. 你如何保持厨房井井有条？
制定规范与标准、人员培训与管理、监督与检查。
15. 你如何让自己跟上烹饪潮流？
我阅读专业杂志、参加烹饪研讨会、与同行交流经验等。我也会制定学习计划，定期尝试新的烹饪技术和食材。也会关注社交媒体和美食博客。
16. 你最喜欢使用什么原料？
高品质的橄榄油、新鲜的海鲜、优质肉类和当季蔬菜。
17. 你对本地原料与进口原料有何看法？
本地原料和进口原料各有优势。本地原料新鲜度高，能突出地方特色，运输成本低且更环保，还可促进当地经济。
进口原料则能带来独特风味和品种，丰富菜品选择，满足多样化需求。
作为行政总厨，我会根据菜品定位、顾客需求和成本等因素，合理搭配使用两者，以达到最佳烹饪效果。
18. 你采购本地原料的方法是什么？
我会建立本地供应商网络，与供应商直接沟通，了解市场行情和产品信息。同时，我会利用线上平台，借助一些本地的农产品电商平台或生鲜配送平台，方便快捷地采购本地原料。
19. 你在烹饪中使用的最不寻常的原料是什么？
海葡萄。它口感脆嫩，带着海洋的鲜味，做凉拌菜或者刺身都很不错。
20. 你喜欢搭配什么食物，为什么？
我喜欢将本地特色的原料与不同的烹饪方式结合，做出中西合璧的效果。
例如，将中式酱料与西式烹饪方式结合，或者把日式摆盘艺术融入中式菜肴，既能保留传统风味，又能带来新颖的口感体验。
21. 你的冬季菜单与春季菜单有何不同？
冬季菜单可以被形容为“热量金字塔”，以高热量、高蛋白的食材为主，如牛肉、羊肉、根茎类蔬菜等，通过炖、煮、烤等烹饪方式制作出浓郁醇厚、营养丰富的菜品。
春季菜单则更像是“味觉苏醒曲线”，以新鲜的时令蔬菜和海鲜为主，采用轻烹饪方式，突出食材的自然鲜味。
22. 你如何控制提供给顾客的食品质量？
关键在于严格执行标准流程和出品标准。从食材采购、储存、加工到最终出品，每一个环节都有严格的质量控制标准。
23. 你是如何开发新食谱呢，有创意策略吗？
首先我关注食材，了解它的特性，并融合季节变化和考虑顾客需求，通过反复试验和调整食材比例、烹饪时间和温度，最后优化食谱，直到达到最理想的口感和味道。
24. 是否有一些食物在你所在地区特别受欢迎，但你所在地区以外的人可能不知道？
有， 比如豆汁儿，老北京人将其视为美味；卤煮火烧，是北京极具代表性的传统小吃；炒肝儿，加入豆面糊煮成，是北京传统早点；还有门钉肉饼，形状酷似古代门钉，是北京人早餐或宵夜的理想选择。
25. 你有使用什么技术来简化厨房流程呢？
比如智能电饭煲、电压力锅，能自动控制烹饪时间和火候，还有多功能料理机，可以切碎、搅拌、榨汁等，节省很多准备食材的时间。智能烤箱也不错，能精准设定温度和时间，烤出美味食物。
26. 告诉我你创造过的一道成功的菜肴或食谱。
升级版的惠灵顿牛排。我在传统惠灵顿牛排的基础上，从食材、口感、风味等多方面进行创新升级，打造出一道松露鹅肝和牛惠灵顿牛排。
这是迅速成为餐厅的明星菜品，收获了许多食客的赞誉和口碑。我非常推荐顾客来我酒店意大利餐厅品尝。
27. 当顾客要求更换原料时，你会怎么做？
我会倾听他们的需求，进行可行性评估，并告知存在的不同结果，如制作时间延长或口味的变化等。
对于一些高端或关键食材，我会拒绝替换，并向顾客解释原因。如果需要，我会重新计算成本并告知客人差价。
28. 你如何处理特殊饮食（例如无麸质饮食）？
我会严格按照标准流程操作。例如，对于无麸质饮食，我会使用独立的工具和原料，确保食品在制作过程中不受污染。在出品时，我会再次检查食品，确保其符合无麸质标准。同时，我会与顾客充分沟通，了解他们的具体需求，确保他们能够安心享用美食。
29. 你能回忆起一次你处理一位失望的顾客的情况吗？
有一次，一位顾客把我叫到他的餐桌前，抱怨牛排做得太老，我先向他道歉，并重新制作，而且亲自监督烹饪过程，在新牛排烹饪期间，我和他聊天他对牛排的喜好，和餐厅菜品的看法，倾听他的意见。
新牛排上桌后，顾客尝了尝，脸上露出了满意的笑容，并对我和同事表示感谢。
30. 你曾经培训过或指导过的人，他们当时做什么？ 现在做什么？
我培训过许多厨师，他们当时大多是厨房的初级员工，现在他们当中许多人已经成长为资深厨师，负责更复杂的菜品研发和厨房管理工作。其中一位厨师，当时主要负责西餐的配菜工作，现在已经成为我们酒店西餐厅的副厨师长。
31. 你将如何改进现在酒店的设施？
我会从多个方面入手。首先，我会评估现有厨房设备的性能和效率，对老旧或效率低下的设备进行更新换代，引入更先进的烹饪设备，如智能烤箱、高效炉灶等，以提高厨房的工作效率和菜品质量。
其次，我会优化厨房的布局，确保工作流程更加顺畅，减少不必要的移动和等待时间。
此外，我还会关注员工的工作环境，改善厨房的通风系统，提供更舒适的工作条件。
同时，我会引入更先进的食材管理系统，确保食材的新鲜度和库存的准确性。
最后，我会考虑在餐厅内增加一些互动式的烹饪展示区，提升宾客的用餐体验。
32. 最近你有做了或学了哪些事情来提高技能？
我参加了一个国际烹饪研讨会，与来自世界各地的顶级厨师交流经验。此外，通过在线课程学习了先进的厨房管理方法，包括成本控制、团队激励和食品安全管理等方面的知识。同时，我一直在研究如何将可持续发展理念融入餐饮运营，例如减少食物浪费、使用环保包装材料等。
33. 你有葡萄酒知识吗？ 能为菜单推荐葡萄酒搭配吗？
有，我并且能够为菜单推荐合适的葡萄酒搭配。
例如，对于开胃菜，我会推荐起泡酒，如香槟，其高酸度和清爽的口感可以刺激食欲，适合搭配如鱼子酱、熏三文鱼等。
对于奶油焗生蚝，我会选择霞多丽，其丰满的酒体和淡淡的橡木桶香气能与奶油酱汁相得益彰，同时清爽的酸度又可解海鲜的油腻。
对于红肉主菜，如西冷牛排，我会搭配赤霞珠，其浓郁的单宁和丰富的果香能与牛排的醇厚口感相匹配，且单宁可以中和肉的油腻感。对于禽类菜肴，黑皮诺葡萄酒较为适宜，其细腻口感和优雅的果香能与禽类肉的鲜嫩口感相呼应，不会掩盖肉本身的味道。
对于甜品，我会推荐波特酒，其浓郁的甜味和丰富的果香能与巧克力蛋糕的醇厚相得益彰。
34. 你或者你酒店获得过行业什么荣誉或奖项吗？
我曾获得2019年度橄榄餐厅的年度实力名厨称号。我们酒店的意大利餐厅也多次荣获业内各项大奖。
35. 5年后的你看自己会是怎样？
我希望在厨艺上能够更加精湛，掌握更多元化的烹饪技艺，特别是在一些小众且特色的菜系上有所突破。在管理方面，我希望能够带领出一支更加高效、专业且富有创新精神的厨房团队。
36．工作之外你有什么兴趣？
去各地旅行，品尝当地的特色美食获取灵感。阅读各类烹饪书籍和杂志。运动，骑车，打羽毛球。
37. 你对加入这个行业的年轻人有什么建议？
首先，要对这个行业有清晰的认知，它既有美好的一面，也有辛苦和挑战。其次，要有吃苦耐劳的精神，烹饪工作往往需要长时间的站立和高强度的劳动。但最重要的是，要对烹饪保持极大的热情，持续学习，不断提升自己的技能和知识。
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