专访

专访行政总厨 我最近去了北京丽晶酒店，有机会和行政总厨李鹏 Eric Li 做了专访。他对餐饮行业有很多深刻的见解，这次谈话非常有趣。以下是完整的采访内容。 1. 你在北京丽晶酒店做什么？ 我是行政总厨，负责酒店餐饮厨房的日常运营与管理，包括卡迪博意大利餐厅、金宝99餐厅、丽晶大堂酒廊、丽晶户外花园、Deli 美食廊。 2. 告诉我你的旅程，是如何开始的？ 高中时期我报考了专业烹饪学校。在校三年期间，我学习了中西餐烹饪技艺，从基础的刀工、火候掌控到复杂的菜品制作。 毕业后，我踏入酒店行业，从基础的岗位做起，与师傅们交流学习，逐渐在工作中崭露头角，赢得了顾客与同事认可，也逐步晋升至现在的职位。 3. 请描述一下你接受过的培训。 烹饪学校期间，我掌握了煎、炒、烹、炸、烤、蒸、煮等多种烹饪手法，同时，我学会了各样食材的特性、选购要点、处理方法以及在各种烹饪方式下的变化规律。 此外，我还接受了食品安全与卫生培训，厨房管理，人员管理、食材采购与库存管理、成本控制、食品安全与卫生管理等各种知识。 4. 你的饮食理念是什么？ 健康营养，传统与创新的融合。 5. 你如何形容行政总厨的角色？ 行政总厨是厨房的 CEO，也是美食的导演。 6. 请介绍一下你典型的一天工作，如何确定你的任务优先顺序？ 清晨我会提前抵达厨房，对卫生状况进行全面检查；随后与采购人员沟通当天食材的供应情况，我亲自检查食材的质量与新鲜度；接着是看前一天的营业数据、分析菜品的销售情况、组织厨房早会等等。餐厅营业期间我会在厨房现场指挥工作；营业间隙，我会安排厨房员工进行培训与指导。 7. 成为一名优秀厨师最重要的方面是什么？ 技术，心态，创造力和职业素养的结合。 8. 当你雇用新员工时，你着重潜在员工的什么？ 扎实的基本功，责任心，抗压能力和学习能力。 9. 你的管理风格是怎样的？ 两方面，首先是以身作则，在厨房我会始终保持高标准的操作规范。人员管理上，会因人而异，对于有经验能力强的厨师，给予他们一定的自主性。 10. 你最大的优势是？ 专业技能精湛和丰富的管理经验。 11. 你如何处理厨房里的冲突？ 快速控制现场，私下沟通，厨房利益为先,公正处理。 12. 作为一名厨师，你最喜欢的部分是什么？ 可以创意发挥，能看到新想法变成美味佳肴；还有就是听到顾客品尝后满意的反馈。 13. 不喜欢的部分是？ 食材质量不好我会担心影响菜品的品质；有时候顾客提出一些不合理要求，既要尽力满足又不能违背烹饪的原则，会有点纠结。 14. 你如何保持厨房井井有条？ Read more…

Interview 专访大连一方城堡豪华精选酒店 中餐厅行政总厨 1. 你在大连一方城堡豪华精选酒店做什么？ 我担任城堡酒店臻宝中餐厅行政总厨。 2. 你有什么的厨房经验呢？ 我有接近30年厨房工作经验。 3. 你的饮食理念是什么？ 我遵循理念是合理膳食，口味第一 。尤其现在大家都重视健康 ，所以在满足口味的同时要做到 “合理”。这是对我们厨艺和市场眼光的考验。 4. 你如何形容行政总厨的角色？ 行政总厨不仅是团队的掌舵者，更是一个餐厅一家酒店的文化和艺术的践行者。菜品不仅要体现厨艺水平，更要有审美的外观表现。 5. 你如何确定你的任务优先顺序？ 服务好客人始终是我们的第一目标。 6. 成为一名优秀厨师最重要的方面是什么？ 入行这么长时间，从普通的学徒到现在的职位，我觉得“脚踏实地”四个字非常重要，所以我也想把这四个字送给每一位年轻人。 7. 当你雇用新员工时，你着重潜在员工的什么？ 更看重员工认真的态度和动手能力，当然有个清晰的思路，知道自己要什么也很重要。 8. 你的管理风格是怎样的？ 我的风格会比较轻松幽默，让同事们一起开心工作很重要，这么多年，只要我上班，我都会出现在一线，和大家奋战在一起。 9. 你最大的优势是？ 对待事物有自己的认知和感悟。 10. 作为一名厨师，你最喜欢的部分是什么？ 看到客人满意的笑容。每次在臻宝中餐厅，遇到生日或者纪念日的客人，我们都为他们准备一个惊喜。看到客人满意的笑容，所有的辛苦就都值得了。 11. 你的冬季菜单与春季菜单有何不同？      冬季菜单我注重“蕴藏”；春季会以“鲜醇”为主题，突出应季食材和节气，遵循“不时不食”的原则。 12. 你如何控制提供给顾客的食品质量？ 我会在工作中制定统一出品规范和标准，从而保证客人始终如一体验。 13. 怎么形容你的烹饪风格？ 秉承传统，融会贯通。 14. 告诉我你创造过的一道成功的菜肴或食谱。 传统烧自发活海参——用传统烹饪技法，烹制本地食材。我觉得是非常有心意的一道菜。这道菜客人的评价非常高。我很有自豪感。 15. Read more…